MARMITAKO: PLATO DE PESCADORES

El origen del marmitako se encuentra en los barcos vascos de pesca. Antaño, en el barco, el cocinero disponía de pocos elementos para preparar la comida, así que pescado, unas patatas y poco más era suficiente para mantener a la tripulación. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo.

Este sencillo plato, es uno de los más populares dentro de la gastronomía vasca y su principal ingrediente, el bonito, es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado como alimento en la costa este del Pacífico, la zona tropical del Atlántico, la región del Mediterraneo y en torno a Australia. Emparentado con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito es de color azul plateado con diminutas escamas y dos aletas dorsales. Puede pesar hasta 10 Kg y alcanzar una longitud de más de 1 metro.

Los bonitos se desplazan en grandes bancos y las especies más conocidas son el bonito del Atlántico y el bonito rayado.

El bonito es un producto estacional que sólo se captura durante los meses de verano. La denominada “Campaña Costera del Bonito” sale a la mar desde el mes de Junio hasta el mes de Septiembre.

El Marmitako o Sorroputun (Cantabria) es un plato de cuchara para servir muy caliente, así que ahora que empieza a entrar el frío ¡vamos a preparlo!.

Ingredientes:

Para 4 personas

–          1Kilogramo de bonito del norte fresco, ya limpio sin espina, piel y partes negras.

–          1 Kilogramo de patatas (Se pueden poner más, pero tenemos que tener en cuenta que el ingrediente principal de este plato es el bonito).

–          1 Cebolla grande.

–          3 Pimientos choriceros.

–          1 Guindilla (opcional).

–          Aceite de oliva.

–          Sal.

Preparación:

A la hora de cocinar, es importante contar con los “cacharros” que se adecuen más a nuestros platos. El marmitako se debe servir muy caliente. Toda la cocina, especialmente la de cuchara tiene un sabor especial cuando se elabora en recipientes de barro y a fuego lento. Este material, usado desde la antigüedad, concentra mejor el calor, por lo que servido en cazuelitas de barro estará mucho más rico. Además, si disponemos de algún fogón, en vez de vitrocerámica, mejor que mejor.

Para empezar con nuestro marmitako, en primer lugar, si podemos, el día de antes pondremos en agua los pimientos choriceros. Si no puede ser, los daremos un hervor en un recipiente. Una vez empapados les quitaremos la piel y las semillas. Pocharemos la cebolla picada en trozos pequeños. Mientras tanto, por otro lado, coceremos en agua las espinas del bonito con una cucharada de sal. Después, incorporaremos las patatas peladas y troceadas (cortadas irregulares, que la patata suene al cortarla con el cuchillo con un “chic”) a la cazuela de la cebolla, removiendo con una cuchara de madera, y se añade a continuación los pimientos choriceros, la guindilla y el caldo que hemos preparado, cubriendo las patatas. Dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos. Una vez haya pasado este tiempo añadiremos el bonito troceado en dados y dejaremos cocer unos 10 minutos más. Para que el plato adquiera toda su textura, conviene dejarlo reposar unos 15 minutos y a continuación serviremos (siempre muy caliente).

Imaginando a los marineros en sus barcos degustando éste plato, que mejor que acompañarlo de un poema de Don Francisco de Quevedo y Villegas titulado “A la mar”:

La voluntad de Dios por grillos tienes,
Y escrita en la arena, ley te humilla;
Y por besarla llegas a la orilla,
Mar obediente, a fuerza de vaivenes.

En tu soberbia misma te detienes,
Que humilde eres bastante a resistilla;
A ti misma tu cárcel maravilla,
Rica, por nuestro mal, de nuestros bienes.

¿Quién dio al pino y la haya atrevimiento
De ocupar a los peces su morada,
Y al Lino de estorbar el paso al viento?

Sin duda el verte presa, encarcelada,
La codicia del oro macilento,
Ira de Dios al hombre encaminada.

Publicado por Cheni